「旬の野菜は栄養豊富」は、実は…スーパーの野菜には当てはまらないことがある？

野菜は収穫後、酸化や呼吸代謝によってビタミンCなどの栄養素が徐々に失われていきます。たとえばホウレンソウは冷蔵保存でも数日〜1週間でビタミンCが20〜40%程度減少するとされており、スーパーに並ぶ頃にはすでに栄養が損なわれているケースも少なくありません。

一方、冷凍野菜は収穫直後に急速冷凍されるため、その時点の栄養素が保たれやすいという利点があります。UC Davisの研究者らが『Journal of the Science of Food and Agriculture』（2017年）に発表した研究でも、冷凍野菜がビタミンCや葉酸などの面で生鮮野菜と同等以上になり得ることが示されています。

ただし、冷凍前のブランチング（湯通し）処理によって水溶性ビタミンが一部失われる場合もあるため、「冷凍が常に優れる」とは言い切れません。「生＝新鮮＝栄養豊富」という思い込みを一度見直してみると、日々の食選びが変わるかもしれません。